2020-03-27
2020年春節(jié)本該火熱的餐飲市場，被突如其來的新型冠狀病毒肺炎疫情瞬間打進寒冬。每一家餐飲企業(yè)都如臨“大考”，本來期待“開張頂半年”，但疫情面前，在現(xiàn)金流、租金、人員、管理等各方面重壓之下，休市、停業(yè)、閉店新聞不斷傳出。不少連鎖餐飲企業(yè)主發(fā)聲求救，外幫內(nèi)救行動與措施不斷展開，租金減免、減稅、對餐飲職工補貼社保等措施相繼出臺，行業(yè)伙伴們也正攜手共渡難關(guān)。疫情之后，重挫后的餐飲行業(yè)如何早日恢復(fù)“元氣”，是大家需要思考的問題。
餐飲企業(yè)加速布局“全零售”屬性
疫情發(fā)生后，門店客流量驟降，大部分缺乏線上布局的餐飲企業(yè)在此次“大考”中幾乎毫無還手之力。已有線上布局的餐飲企業(yè)，積極快速應(yīng)對，不僅加強外賣業(yè)務(wù)，還積極探索基于社區(qū)與供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，為社區(qū)居民提供“送菜到家”等社區(qū)即時達業(yè)務(wù)。僅以生鮮電商每日優(yōu)鮮為例，除夕到大年初八期間，實收交易額相比去年同期增長350%。毫無疑問，這次疫情加速了外賣及社區(qū)即時達業(yè)務(wù)的用戶滲透率，進一步促進了用戶消費習慣的養(yǎng)成。
圖片來源：Pixabay
“其實我們也在看以前關(guān)注的一些餐飲品牌的微信公眾號和小程序，看他們是否能提供如外送的新服務(wù)”，上海某小區(qū)消費者魏小姐說，“通過他們的線上平臺，我會購買一些好的食材，或買一些即烹即食類產(chǎn)品自己簡單加工?！?/span>
在此次疫情中，具有社區(qū)服務(wù)能力的電商無疑是巨大的“獲益者”。而餐飲企業(yè)基于門店位置可服務(wù)就近社區(qū)居民與寫字樓，同樣具有潛在的“社區(qū)服務(wù)能力”。
因此，餐飲企業(yè)可借此契機，憑借互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運營效率和營銷轉(zhuǎn)化率，垂直整合供應(yīng)鏈，完善線上布局，加速餐飲企業(yè)“全零售”屬性，即“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅(qū)動，從而進一步完成線上線下一體化。
健康與安全，依然是餐飲消費關(guān)注重點
和2003年非典一樣，這次疫情也將成為這一代人深刻的記憶。即烹即食類食品和外賣將成為該階段的主流，消費者也將更關(guān)注食材的健康和安全，如食材是否全程可追溯、烹飪方式是否科學合理、進餐方式是否健康等。這些都對餐飲企業(yè)提出了更高的要求：強大的供應(yīng)鏈、擁有高標準制作、配送和監(jiān)管流程的中央廚房、健康衛(wèi)生的用餐環(huán)境，如公筷和分餐制等。
圖片來源：Pixabay
疫情過后，消費者壓抑的餐飲需求有所釋放，如何從生產(chǎn)和流程上做到健康安全對于恢復(fù)消費者的信心，爭取顧客是非常重要的，也是餐飲企業(yè)需要重點關(guān)注的問題。
餐飲工業(yè)化浪潮，勢不可擋
網(wǎng)易財經(jīng)曾發(fā)文指出，在餐飲行業(yè)中，企業(yè)30%～50%的成本為人工和租金，而這兩項也是硬性投入。此次疫情中多數(shù)企業(yè)反映的資金壓力也來自這兩個方面。曾經(jīng)刷屏一時的餐飲巨頭西貝餐飲董事長賈國龍說他們的人工綜合成本占30%?？梢?，人工成本占餐飲企業(yè)成本大頭。目前，部分地方政府紛紛出臺扶持政策減少企業(yè)損失，鼓勵餐飲業(yè)復(fù)興，但“他救”之外還需自救。
此次疫情，某種程度上也加快"無人"餐廳技術(shù)的變革和應(yīng)用。此前海底撈、碧桂園和京東等已積極布局打造無人餐廳，這不僅是對行業(yè)發(fā)展新方向的探索，也是對未來趨勢的預(yù)判。這或?qū)⒛芙鉀Q餐飲業(yè)對人工的依賴性、出品品質(zhì)不穩(wěn)定、安全隱患多等痛點，還能極大降低人工與管理成本，提升餐飲企業(yè)的抗風險能力。
圖片來源：海底撈官網(wǎng)
餐飲企業(yè)“工業(yè)化”發(fā)展將成競爭核心
曾有多名餐飲界專家表明，未來餐飲的競爭核心，在于工業(yè)化的廚房生產(chǎn)方式。眾多的餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)，浪費了大量的人力物力，如果能通過工業(yè)化發(fā)展實現(xiàn)標準化集約生產(chǎn)，或許能夠解決這個難題【1】。
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“食品工業(yè)標準化是這次疫情結(jié)束后我們的首要戰(zhàn)略目標，這不僅能提高我們的標準化水平，還能實現(xiàn)降本增效的訴求”，同樣經(jīng)歷此次疫情大考的、某炸雞與中式餐飲連鎖品牌聯(lián)合創(chuàng)始人張總說，“以前覺得還能過得去的問題，在此次大考中顯露無余。相信疫情過后，我們的抗風險與應(yīng)對能力會大大提升”。
必斐艾，作為一家生產(chǎn)即食類、即烹類產(chǎn)品，以及為餐飲客戶、食品工業(yè)客戶、零售客戶提供高品質(zhì)產(chǎn)品解決方案及代加工業(yè)務(wù)的外商投資企業(yè)，長期為國內(nèi)外知名食品與餐飲連鎖企業(yè)提供標準化產(chǎn)品和創(chuàng)新的解決方案。必斐艾相信危機中有轉(zhuǎn)機，黑天鵝事件無法避免，但是餐飲企業(yè)若能在危機中找到轉(zhuǎn)機，就能反敗為勝。
2020年餐飲行業(yè)的“冬天”確實難熬，但我們終將走進“春天”里。
參考來源：
【1】2018年餐飲發(fā)展趨勢變化細節(jié)分析
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